Staphylococcus enterotoxigênicos em leite e produtos lácteos, suas enterotoxinas e genes associados: revisão / Enterotoxigenic Sataphylococcus in milk and dairy products, its enterotoxins and related genes: review

RESUMO

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar estudos sobre a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênicos e suas enterotoxinas em leite e produtos lácteos, surtos e casos esporádicos de intoxicação, tipos de enterotoxinas estafilocócicas e seus genes codificadores. Dentre o gênero Staphylococcus , S. aureus é a espécie contaminante de maior prevalência em leite e queijos, principalmente queijos artesanais e está frequentemente associada com surtos de intoxicação alimentar. As vias de contaminação de queijos podem ser o leite, o manipulador e o ambiente de processamento. Causa relevante de contaminação do leite cru é a mastite bovina, que tem S. aureus como o principal agente etiológico. Já foram identificados 18 tipos de enterotoxinas (A, B, C 1,2,3 D,E,G,H,I,J,K,L,M,N,O,P,Q,R,e U) edescritos seus respectivos genes. Relatos de ocorrência de cepas coagulases negativa com potencial enterotoxigênico em leite e produtos lácteos indicam a necessidade de reavaliação dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.