Características analíticas de vinhos Chardonnay da Serra Gaúcha / Analytical characteristcs of Chardonnay wines from the Serra Gaúcha region

RESUMO

A uva 'Chardonnay' é uma cultivar originária da região da Borgonha, França. Na Serra Gaúcha, RS, ela adquiriu notoriedade em razão da produção de vinho branco varietal e da sua utilização como base para espumante. Na safra de 2007, representou 6,3 por cento do total das uvas brancas viníferas processadas. Em vista disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a composição físico-química do vinho Chardonnay elaborado na Serra Gaúcha, visando à formação de um banco de dados, à determinação de sua identidade varietal e a sua caracterização regional. Analisaram-se 125 vinhos, safras 1998 a 2005, de 28 vinícolas. As análises foram realizadas na Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, RS. As determinações clássicas foram efetuadas por meio de métodos físico-químicos; os compostos voláteis, por cromatografia gasosa; e os elementos minerais, com exceção do P, por espectrofotometria de absorção atômica. Os resultados mostram que o vinho Chardonnay enquadrou-se nos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Observaram-se valores elevados de álcool, extrato seco reduzido, cinzas, prolina e K, variáveis que garantem boa estrutura e corpo ao vinho branco; e teores baixos de compostos voláteis, especialmente de álcoois superiores, que favorecem os aromas frutados e florais.

ABSTRACT

'Chardonnay' is a grapevine cultivar which origin is in the Burgundy region, France. It acquired economic importance in the Serra Gaúcha viticultural area, Brazil, due to the production of varietal white wine and sparkling wine. In 2007 it represented 6.3 percent of the total vinifera white grapes processed. Because of its importance to the wine industry, the physicochemical composition of Chardonnay wine from the Serra Gaúcha was evaluated to develop a databank and to establish its varietal identity and regional characterization. Chardonnay wines 125 samples from the 1998 to 2003 vintages, made by 28 wineries, were analyzed. Analyses were performed in the Embrapa Grape and Wine Research Center, located in Bento Gonçalves, RS. Classical variables were performed by physicochemical methods; volatile compounds by gas chromatography; and mineral elements by atomic absorption spectrophotometry, exception to P. Results showed that Chardonnay wines had parameters according to the Brazilian legislation. High values of the following variables were observed alcohol, reduced dry extract, ashes, proline, and K, which are responsible for the structure and body of white wine; and low values of volatile compounds, especially those related to the higher alcohols, responsible for fruity and floral wine aromas.