Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças / Concepts and control methods of enzymatic browning in the minimum processing of fruits and vegetables
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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27(1): 83-96, jan.-jun. 2009. tab
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-530593
RESUMO
Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimático de frutas e hortaliças minimamente processadas. A ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenólicos e as alterações nutricionais e sensoriais resultantes dessa ação foram tratados nesse artigo, bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados , e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência e a textura dos vegetais. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Manipulation des aliments
/
Technologie alimentaire
langue:
Portugais
Texte intégral:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
/
Nutricionistas
Année:
2009
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Estadual de Maringá/BR
/
Universidade Feeral de Lavras/BR
/
Universidade Tecnológica Federal do Paraná/BR
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