Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras da cidade de Quixeré, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary conditions of bakeries in the city of Quixeré, CE

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras da Cidade de Quixeré, CE. A amostra foi composta de 55,5 por cento das panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde do Município. Como instrumento para coleta de dados foi aplicada uma lista de verificação preconizada pela RDC 275/2002 da ANVISA. Encontrou-se que 80 por cento das edificações e instalações foram classificadas como ruim e 20 por cento péssima, destacando-se o item ausência de manutenção. Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20 por cento obtiveram critério péssimo e 80 por cento ruim, onde a ineficiência na limpeza e na desinfecção teve destaque em todos os estabelecimentos. Constatou-se que o pessoal envolvido na manipulação representava grande risco, pois 100por cento de itens que envolvem as boas práticas de higiene pessoal foram insatisfatórios, sobressaindo-se a inexistência de capacitação dos funcionários e proprietários. Quanto à seleção, recebimento e armazenamento de matérias-primas e ingredientes, 40 por cento se enquadraram nos critérios ruim e péssimo e 60 por cento regular. Na área de exposição e venda de produtos, pode-se constatar deficiências no armazenamento e na manipulação. Verificou-se que em 100 por cento dos estabelecimentos não existiam procedimentos operacionais padronizados, o manual de boas práticas, bem como responsável técnico. Conclui-se que as panificadoras encontravam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.