Influência da solução clorada no controle higiênico-sanitário de saladas cruas, produzidas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Influence of chlorine solution in the hygienic control of raw salads, produced in units of hospital food and nutrition

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaCIO) a 200ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação.(...)Conclui-se neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos á solução de NaCIO à 200ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. No entanto, a qualidade sensorial da salada foi prejudicada, diminuindo seu consumo pelos comensais.