Consumo de charque e técnicas de dessalga adotadas por uma população de hipertensos da região nordeste do Brasil / Jerky consumption and the desalting techniques used by hypertensive individuals from the Brazilian Northeast

RESUMO

Objetivo Descrever o impacto de técnicas de dessalga sobre o teor de sal no charque consumido por hipertensos nordestinos. Métodos Estudo transversal com 404 hipertensos. Mediante consentimento, aplicou-se questionário sobre frequência, quantidade consumida e técnicas de dessalga do charque empregadas pela população. Por meio da "técnica de determinação de cloretos", foi analisado o impacto das técnicas mais citadas sobre o teor de sal no alimento e comparadas àquela considerada padrão neste estudo (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2006), que reduz em 75 por cento o teor de cloretos. Resultados Entre as 69,0 por cento mulheres e 31,0 por cento homens com idade média de 57,5 e desvio-padrão de 13,6 anos, 74,0 por cento (299/404) referiu consumir charque, sendo 63,5 por cento semanalmente (190/299) e 23,0 por cento diariamente (69/299), num consumo per capita de 34g/dia e 160g/dia, respectivamente. A técnica de dessalga mais utilizada, por 67,0 por cento da população, foi a fervura. Ferver duas vezes e lavar uma vez atingiu a maior redução de cloretos (57,0 por cento). Verificou-se que (1) para 63,5 por cento da população, o charque contribui com 37,0 por cento da recomendação de sódio, considerando a técnica utilizada nesta pesquisa, para 21,0 por cento que utiliza a técnica descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, e (2) para os 23,0 por cento (consumo diário), o charque sozinho atinge 169,0 por cento das recomendações considerando a nossa técnica e atingiria 97,9 por cento com a técnica descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Conclusão O charque é um alimento frequentemente consumido por essa população e constitui na dieta uma importante fonte de sal, manipulável por diferentes técnicas de dessalga. A maior redução no conteúdo de sal ocorreu após a aplicação das técnicas que utilizavam a fervura do charque, no entanto em níveis menores que o padrão adotado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Recomenda-se analisar as outras técnicas referidas (22,0 por cento da população), diminuir o per capita dos 160g/dia e adotar a dessalga descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, que obtém maior redução de cloretos.

ABSTRACT

Objective This purpose of this study is to describe the impact that popular desalting techniques has on the sodium content of the jerky consumed by hypertensive Northeast Brazilians. Methods In this cross-sectional study, a questionnaire was administered to 404 consenting individuals to determine how often and how much jerky they consumed and the desalting techniques employed. The impact of the most popular desalting techniques on sodium content was determined by chloride quantification and the results were compared with that of the technique proposed by the Brazilian Food Composition Table (2006), which is capable of reducing sodium content by 75 percent. Results Seventy-four percent (299) of the 404 individuals aged M=57.5, SD=13.6 years (69 percent women and 31,0 percent men) reported consuming jerky. Of these, 63.5 percent consumed jerky weekly (190/299) and 23 percent daily (69/299). Hence, their per capita jerky consumption was 34g/day and 160g/day, respectively. The most popular desalting technique used by 67,0 percent of the population was boiling. Boiling twice and rinsing once achieved the greatest sodium reduction (57,0 percent). For 63,0 percent of the population, jerky contributed with 37,0 percent of the maximum recommended sodium intake. This percentage could be reduced to 21,0 percent if the technique proposed by the Brazilian Food Composition Table were used. For the 23,0 percent who consumed it daily, jerky alone provided 169,0 percent of the maximum recommended sodium intake, which could be reduced to 97.9 percent if the technique proposed by the Brazilian Food Composition Table were used. Conclusion Jerky is consumed frequently by this population and represents an important source of dietary sodium, which can be reduced by different desalting techniques. The most effective desalting technique used by the population involved boiling but it was not as effective as the technique proposed by the Brazilian Food Composition Table. The recommendations include investigation of the other techniques mentioned by 22,0 percent the population, reduction of the per capita consumption of 160g/day and adoption of the technique proposed by the Brazilian Food Composition Table.