Viabilidade de Lactobacillus acidophilus em bebida fermentada, saborizada a partir de soro lácteo e inulina / Viability of Lactobacillus acidophilus in fermented drink from flavored whey and inulin

RESUMO

O presente trabalho teve como escopo desenvolver uma bebida composta por soro de leite e inulina, fermentada com micro-organismos probióticos, saborizada com polpa de salada de frutas, caracterizando-a em seus aspectos bioquímicos e microbiológicos quanto à qualidade e quantidade de Lactobacilus acidophilus. Foram testados 6 tratamentos onde T1= Bebida fermentada com 1% de fermento; T2= Bebida fermentada com 1% de fermento, 2% de inulina; T3= Bebida fermentada com 1% de fermento e 4% de inulina; T4= Bebida fermentada com 2% de fermento; T5= Bebida fermentada com 2% de fermento e 2% de inulina e T6= Bebida fermentada com 2% de fermento e 4% inulina. Os resultados demonstraram qualidade microbiológica dentro dos padrões da legislação vigente, sendo observado que com maior quantidade de inóculo houve crescimento significativamente maior do micro-organismo probiótico. Todos os tratamentos obtiveram contagens iniciais maiores que 7 log UFC/mL, valor este mantido até o final de 28 dias de estocagem à 6°C. Os testes bioquímicos empregados confirmaram a existência de L. acidophilus, onde os mesmos foram caracterizados como gran-positivos em forma de bacillus, e catalase negativos.