Microbiological quality of the hands of food handlers and of the sanitizer in the meat processing industry / Qualidade microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos e da sanitizante na indústria de carne

ABSTRACT

The hygienic-sanitary quality of foods constitutes an essential factor for consumer food safety. Food is increasingly exposed to a series of dangers and opportunities for contamination by microorganisms due to inadequate handling practices during food processing. Most of the people involved with the handling of foods lack knowledge related to hygienic-sanitary care that should be taken. With the objective of verifying the microbiota of the handlers? hands in a meat industry, the microbiological monitoring was conducted before and after the sanitation of the hands. The collections were conducted in the deboning and cold cut sectors, with 20% participation of the handlers in each sector. There was presence of thermotolerant coliforms, total coliforms and Staphylococcus aureus before and after the sanitation of hands in the deboning sector. In the cold cut sector, the presence of thermotolerant coliforms was only verified before the sanitation, however the total coliform group was detected before and after sanitation. There was no presence of S. aureus. There was no presence of Salmonella spp in any of the analyzed samples.

RESUMO

A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos constitui um fator essencial à segurança alimentar dos consumidores. Os alimentos estão cada vez mais expostos a uma série de perigos e oportunidades de contaminações por microrganismos, devido às práticas inadequadas de manipulação no processamento dos alimentos. A maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos. Com o objetivo de verificar a microbiota das mãos de manipuladores em uma indústria de carnes, foi realizado o monitoramento microbiológico antes e após a higienização das mãos. As coletas foram realizadas nos setores da desossa e dos embutidos, com a participação de 20% dos manipuladores de cada setor. Na desossa, houve presença de coliformes termotolerantes, coliformes totais e Staphylococcus aureus antes e após a higienização das mãos. No setor dos embutidos, verificou-se a presença de coliformes termotolerantes somente antes da higienização, porém o grupo dos coliformes totais foi detectado antes e após a higienização, não houve presença de S. aureus. Em nenhuma das amostras analisadas ocorreu presença de Salmonella spp.