Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) inteiras evisceradas submetidas a salga e secagem natural / Evaluación físico-química, microbiológica y sensorial de tilapias del nilo (Oreochromis niloticus) enteras evisceradas sometidas a sal y secado natural / Physicochemical, microbiological and sensorial evaluation of clean whole Nile tilapias (Oreochromis niloticus) submitted to salting and natural drying

RESUMO

Os peixes são produtos de grande valor nutritivo, além de ser uma atividade econômica, para produção de alimentos que mais cresce no mundo.Assim,o presente trabalho teve como objetivo avaliar físico quimicamente, microbiologicamente e sensorialmente amostras de tilápias após a salga e secagem natural seguidas de armazenamento à temperatura ambiente por 30 dias. Os resultados indicam que o processo de salga e secagem foi efetivo, resultando na diminuição da umidade e na penetração do sal para o interior do pescado. Microbiologicamente o produto obtido foi estável e obedecia aos padrões da ANVISA. Os provadores não foram capazes de identificar a amostra contendo o produto, quando comparadas com formulação contendo bacalhau comercial e batatas, sendo ainda que sensorialmente o produto obteve uma boa aceitação para os atributos de textura, cor, aroma e sabor.

ABSTRACT

Fishes are products of great nutritional value and an economical activity for production of the fastest growing food in the world. This work had as objective evaluates physical-chemically, microbiologically and sensorially tilapias samples after salting and natural drying following by storage to room temperature for 30 days. The results indicate that the process of salting and drying was effective, resulting in the decrease of the water contents and in the penetration of the salt for the interior of the fish, microbiologically the obtained product was stable and it obeyed the patterns of ANVISA. The painelists were not capable to identify the sample containing the product when compared with formulation containing commercial cod and potatoes, being although sensorially the product obtained a good acceptance for the texture, color, aroma and flavor atributes.

RESUMEN

Los peces son productos de gran valor nutritivo, además de ser una actividad económica para producción de alimentos que más crece en el mundo. Así, esta investigación tuvo el objetivo de evaluar físico, químicamente, microbiológicamente y sensorialmente muestras de tilapias después de saladas y secados natural, seguidas de almacenaje a temperatura ambiente por 30 días. Los resultados indican que el proceso de salado y secado fue efectivo, resultando en la disminución de la humedad y en la penetración del sal para el interior del pescado. Microbiológicamente el producto obtenido fue estable y obedecía las normas de la ANVISA. Los probadores no fueron capaces de identificar la muestra conteniendo el producto, cuando comparadas con formulación conteniendo bacalao comercial y patatas, siendo que sensorialmente el producto obtuvo buena aceptación para los atributos de textura, color, aroma y sabor.