Impacto del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la disminución de la contaminación alimentaria y gastroenteritis en un hospital de Ayacucho, Perú / Impact of the system of hazard analysis and critical control points for the control of the gastroenteritis and the microbiological pollution of the food in a hospital. Ayacucho, Peru

RESUMEN

Objetivo: Determinar el impacto del Sistema HACCP para el control de la contaminación de los alimentos y de las gastroenteritis intrahospitalarias. Material y métodos: Se trazó una línea de base a través de 1) Inspección higiénico sanitaria del servicio de nutrición y dietética. 2) Estudio microbiológico de los alimentos proporcionados a los pacientes. 3) Estudio de prevalencia de las gastroenteritis intrahospitalarias; luego se intervino en el servicio con la implementación del Sistema HACCP, siguiendo los principios establecidos. Se realizó una vigilancia epidemiológica activa y selectiva sobre las gastroenteritis intrahospitalarias y un seguimiento de los alimentos proporcionados a los pacientes a través de estudios microbiológicos trimestrales por muestreo aleatorio estratificado por servicios. Resultados: En la línea de base las condiciones higiénico sanitaria del servicio fueron regulares, al final del estudio los resultados fueron muy buenos. El análisis microbiológicos de los alimentos al inicio reportaron contaminación en el 50% de los alimentos muestreados, al final de la intervención no se reportaron microorganismo alguno en las comidas servidas a los pacientes. En las Gastroenteritis Intrahospitalarias el estudio inicial reporto una prevalencia de 11,7%, en el transcurso de la implementación del sistema HACCP las incidencias mensuales muestran una tendencia decreciente hasta 0,23%. Conclusiones: El Sistema HACCP contribuye de manera eficaz al control de la contaminación microbiológica de los alimentos hospitalarios y está relacionada directamente al control de las Gastroenteritis intrahospitalarias, ameritando su implementación en los servicios de nutrición de los hospitales.

ABSTRACT

Objetivo: Determinar el impacto del Sistema HACCP para el control de la contaminación de los alimentos y de las gastroenteritis intrahospitalarias. Material y métodos: Se trazó una línea de base a través de 1) Inspección higiénico sanitaria del servicio de nutrición y dietética. 2) Estudio microbiológico de los alimentos proporcionados a los pacientes. 3) Estudio de prevalencia de las gastroenteritis intrahospitalarias; luego se intervino en el servicio con la implementación del Sistema HACCP, siguiendo los principios establecidos. Se realizó una vigilancia epidemiológica activa y selectiva sobre las gastroenteritis intrahospitalarias y un seguimiento de los alimentos proporcionados a los pacientes a través de estudios microbiológicos trimestrales por muestreo aleatorio estratificado por servicios. Resultados: En la línea de base las condiciones higiénico sanitaria del servicio fueron regulares, al final del estudio los resultados fueron muy buenos. El análisis microbiológicos de los alimentos al inicio reportaron contaminación en el 50% de los alimentos muestreados, al final de la intervención no se reportaron microorganismo alguno en las comidas servidas a los pacientes. En las Gastroenteritis Intrahospitalarias el estudio inicial reporto una prevalencia de 11,7%, en el transcurso de la implementación del sistema HACCP las incidencias mensuales muestran una tendencia decreciente hasta 0,23%. Conclusiones: El Sistema HACCP contribuye de manera eficaz al control de la contaminación microbiológica de los alimentos hospitalarios y está relacionada directamente al control de las Gastroenteritis intrahospitalarias, ameritando su implementación en los servicios de nutrición de los hospitales.