Análisis de grasas y vitamina C en papas congeladas fritas en diferentes aceites / Analysis of fats and vitamin c in frozen potatoes fried in different oils
Diaeta (B. Aires)
;
30(139): 28-34, abr.-jun. 2012. tab, graf
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Dans Espagnol
| LILACS
| ID: lil-653235
RESUMEN
Las papas prefritas congeladas son mayormente destinadas a los servicios de comidas rápidas incorporándose recientemente al hogar. El método más utilizado para su elaboración es la fritura, el cual se caracteriza por la absorción de lípidos y por menor pérdida de nutrientes termolábiles, lo que puede contribuir a la preservación de vitamina C frente a otros métodos de cocción. Este estudio se propone comparar el contenido de vitamina C y grasas en variedades de papas prefritas y frescas, fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol. Se trabajó con cuatro variedades de papas industriales prefritas congeladas corte fino, corte grueso, bravas y barbacoa y una variedad de papas frescas monalisa. Los resultados obtenidos de los baños de fritura en aceite de oliva y en aceite de girasol muestran diferencias significativas en el contenido de vitamina C y grasas totales en papas fritas. Las papas fritas monalisa obtuvieron menor contenido de grasa y mayor contenido de vitamina C que las papas industriales. Se demostró que el factor ôrelación superficie volumenõ de las papas influencia la magnitud de impregnación de grasa y la pérdida de vitamina C por destrucción térmica durante la fritura. Se observó una mejor preservación de la vitamina C en papas fritas en aceite de oliva.
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Acide ascorbique
/
Solanum tuberosum
/
Huiles
/
Graisses Végétales
/
Matières grasses
/
Aliments congelés
langue:
Espagnol
Texte intégral:
Diaeta (B. Aires)
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
Année:
2012
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Argentine
/
Espagne
Institution/Pays d'affiliation:
Universidad Nacional de Entre Ríos/AR
/
Universidad de Valencia/ES
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