Efeito da adição de erva-mate nas características sensoriais e físico-químicas de barras de cereais / Effect of yerba mate on the sensory and physicochemical characteristicsof cereal bars
Rev. Inst. Adolfo Lutz
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71(1): 105-110, jan.-mar. 2012. tab
Article
Dans Portugais
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-680449
RESUMO
No presente trabalho, foi procedida a produção de barras de cereais adicionadas de erva-mate, e as características físico-químicas e sensoriais foram avaliadas a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnológico dessa matéria-prima. Foram elaboradas quatro formulações de barras de cereais, adicionando-se 0%, 5%, 10% e 20% de erva-mate em pó do tipo chimarrão, as quais foram submetidas às análises físico-químicas para efetuar a determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos, e das características sensoriais de aceitação dos atributos referentes a aparência, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. As barras de cereais adicionadas de 5%e 10% de erva-mate apresentaram índices de aceitabilidade de aproximadamente 70%. A formulação com 10% de erva-mate resultou em 9,13% de proteínas e 8,77% de lipídeos, cujos valores foram superiores e inferiores, respectivamente, aos dos detectados nas barras de cereais comercializadas na região. Esses produtos mais saudáveis, de maior valor nutricional e de menor teor de gordura atendem às exigências do atual mercado consumidor. Os resultados obtidos neste estudo comprovam a viabilidade de uso da erva mate no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Grains comestibles
/
Ilex paraguariensis
/
Phénomènes chimiques
/
Analyse d'aliment
langue:
Portugais
Texte intégral:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Année:
2012
Type:
Article
Institution/Pays d'affiliation:
Centro Universitário Univates/BR
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