Utilización de mezclas de harinas de trigo-chía y fitoesteroles en polvo para la elaboración de un producto de panificación dietético / Use of mixtures of wheat-chia flours and phytosterol
Diaeta (B. Aires)
; 33(151): 7-13, abril. 2015.
Article
de Es
| LILACS
| ID: lil-766758
Bibliothèque responsable:
AR489.1
RESUMEN
Los productos de panificación son una alternativa para desarrollar alimentos funcionales incorporando agentes bioactivos (fitoesteroles) y utilizando ingredientes no tradicionales (harina de chía) destinados a población con enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Materiales y método:
Se utilizaron mezclas de harinas trigo chía parcialmente desgrasada (7030 y 8020); aceite de oliva, leche descremada, levadura, azúcar y extracto de malta. Se seleccionó la mezcla preferida con 40 panelistas mediante test pareado simple. Se elaboraron panes con tres concentraciones de fitoesteroles en polvo (2, 4 y 6 g%), seleccionando la fórmula óptima por prueba de preferencia (Ranking u ordenamiento) en 100 consumidores. Al producto preferido se le determinó composición química (AOAC), fibra alimentaria; fitoesteroles y aceptabilidad (Escala hedónica). Se determinaron porcentajes de adecuación de los valores diarios recomendados de fibra y fitoesteroles. Se seleccionó envase y se diseñó el rótulo según normas vigentes.Resultados:
La mezcla de harinas preferida fue 8020 y con 4 g% de fitoesteroles. La composición del producto obtenido fue humedad 37,93%; Carbohidratos 42,64%; Proteínas 6,79%; Grasa 5,15%; Cenizas 1,53%; Fibra alimentaria 17,5 g%; Sodio 43,07 mg%; Fitoesteroles 1,47 g%. El valor energético fue de 244 Kcal%. El pan formulado presentó 93% de aceptabilidad general. 50 g/ día cubren el 35% y 25% de la IDR de fibra y fitoesteroles respectivamente.El envase fue de polietileno de baja densidad y el rótulo Vertical A.Conclusión:
El producto obtenido fue de fácil obtención y puede considerarse como alimento funcional. Puede denominarse como Alimento de Bajo Contenido en Sodio, Sin sal añadida y de Alto Contenido en Fibra Alimentaria, recomendado para personas con ECNT...Mots clés
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Indice:
LILACS
Sujet Principal:
Pain
/
Aliment formulé
/
Maladie chronique
/
Farine
Limites du sujet:
Humans
langue:
Es
Texte intégral:
Diaeta (B. Aires)
Thème du journal:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Année:
2015
Type:
Article