Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus / Yacon (Smallanthus sonchifolius) flour added-cookies: chemical characterization and sensory acceptability among the patients with diabetes mellitus
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
;
73(2): 219-225, abr.-jun. 2014. tab
Article
Dans Portugais
| LILACS, SES-SP
| ID: lil-782606
RESUMO
O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de yacon (FY) e determinar a composição química da formulação tradicional e daquela contendo o maior teor de FY com aceitação sensorial semelhante ao padrão. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos, sendo padrão (0 %) e as demais com 5 %, 7,5 %, 10 % e 12,5 % de FY. Na análise sensorial participaram 55 provadores não treinados, portadores de diabetes mellitus de ambos os gêneros comidade entre 18 a 70 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 7,5 %de FY foi o melhor teor de yacon acrescentado e com aceitação semelhante ao padrão, principalmente nos atributos aparência, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra. A análise química das amostras padrão e com 7,5 % de FY revelou maiores teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade na amostra com FY, entretanto apresentou menores concentrações de carboidratos e valor calórico total. A elaboração desses produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 7,5 % de FY em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão...
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Indice glycémique
/
Consommation alimentaire
/
Composition Alimentaire
/
Aliment fonctionnel
/
Biscuits
/
Analyse d'aliment
Limites du sujet:
Humains
langue:
Portugais
Texte intégral:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Année:
2014
Type:
Article
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)/BR
/
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)/BR
/
Universidade São Judas Tadeu/BR
Documents relatifs à ce sujet
MEDLINE
...
LILACS
LIS