Avaliação da contaminação por bromato em pães do tipo francês / Analysis on the occurrence of bromate contamination in French type bread

RESUMO

O setor de panificação no Brasil tem realizado esforços para acompanhar as tendências de um mercadoexigente e competitivo, e uma das alternativas tem sido os agentes oxidantes. O bromato de potássio(KBrO3) é um agente oxidante que fortalece as cadeias de glúten. Apesar de benefícios tecnológicose econômicos, sua toxicidade como aditivo alimentar tem sido demonstrada. No Brasil o emprego doKBrO3 é proibido em qualquer quantidade nas farinhas e nos produtos de panificação. Foram investigadasamostras de pão Francês provenientes de 25 pontos comerciais, que foram analisadas em triplicatas,totalizando-se 75 ensaios. A determinação de bromatos foi realizada em duas etapas primeiramente pelaprova de triagem utilizando-se o método analítico qualitativo, para identificar amostras positivas paraagentes oxidantes e, posteriormente, a determinação de BrO3- usando o reativo fucsina-bissulfito. Em todasas amostras foram detectados agentes oxidantes. Na análise confirmatória de bromato, foi identificadaa presença deste aditivo em amostras de seis estabelecimentos dos 25 analisados, correspondendo àfrequência de 24 % nas amostras examinadas. Este estudo mostra que apesar da proibição do emprego deKBrO3 em produtos de panificação, há ainda o uso deste componente pelos estabelecimentos comerciais,e isto representa risco à saúde da população...