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Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados / Sensory and objective color evaluation of frozen burgers formulated with golden flaxseed and its byproducts
Novello, Daiana; Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues.
  • Novello, Daiana; Universidade Estadual do Centro-Oeste. Departamento de Nutrição. Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
  • Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues; Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Campinas. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) ; 73(4): 331-337, out.-dez. 2014. tab
Article Dans Portugais | LILACS, SES-SP | ID: lil-783209
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi de elaborar hambúrgueres adicionados de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e avaliar as características sensoriais e a cor objetiva durante o período de 90 dias de armazenamento sob congelamento a -18 ºC. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0 % de óleo, farinha ou semente de linhaça, além da formulação controle. As menores notas para sabor (dia 0) e aroma (dia 60) foram verificadas nas formulações contendo óleo. Constatou-se a ocorrência de maior luminosidade nas formulações com óleo e menor na formulação controle. Em geral, os menores teores de vermelho e maiores de amarelo foram observados após a adição de linhaça e derivados. Concluiu-seque, em geral, a adição de 5,0 % linhaça dourada e de derivados em hambúrgueres bovinos resultou em boa aceitação sensorial pelos consumidores, durante o período de 90 dias de armazenamento; entretanto, foram observadas alterações de cor nos produtos...
Sujets)


Texte intégral: Disponible Indice: LILAS (Amériques) Sujet Principal: Aliment formulé / Lin / Aliment fonctionnel / Aliments congelés Limites du sujet: Humains langue: Portugais Texte intégral: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) Année: 2014 Type: Article Institution/Pays d'affiliation: Universidade Estadual de Campinas/BR / Universidade Estadual do Centro-Oeste/BR

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