Fresh leaves of ora-pro-nóbis in cakes prepared from commercial pre-mixture / Folhas frescas de ora-pro-nóbis em bolos preparados a partir de pré-mistura comercial

ABSTRACT

Establishing good eating habits in childhood is quite important for proper growth and development. Vegetables such as the ora-pro-nóbis (an unconventional vegetable, known in English speaking countries as Barbados Goosenberry, scientific name Pereskia aculeata Miller) have leaves that are rich in proteins, fibers and minerals, such as iron. These nutrients can contribute to improving child food products. In order to improve the nutritional value of commercial chocolate cake premixes, in natura ora-pro-nóbis leaves were added at ratios of 0 (standard), 10, 20, 30 and 40% leaf weight per batter weight, which were covered with chocolate icing. Moisture, ashes, lipids, proteins, crude fiber, carbohydrates and total caloric content (TCC) were analyzed in the elaborated formulations. The cakes with green leaves of ora-pro-nóbis are technologically viable up to 40% of leaf inclusion. The results showed a significant increase in water retention, crude fiber content and decrease in total caloric content (TCC) in cakes to which ora-pro-nóbis leaves were added. Lipid content was not affected by treatments.

RESUMO

O estabelecimento de uma boa alimentação na infância é de suma importância para o crescimento e desenvolvimento adequados. Vegetais como a ora-pro-nóbis (hortaliça não convencional) que possuem em suas folhas proteínas, fibras e minerais como o ferro, podem contribuir para melhorar a alimentação infantil. Com objetivo de melhorar o valor nutricional de pré-misturas comerciais de bolo, foram adicionadas folhas de ora-pro-nóbis in natura na proporção de 0 (padrão), 10, 20, 30 e 40% de folhas em relação a massa de sólidos pré-formulada para elaboração do bolo de sabor chocolate, com cobertura de chocolate tipo brigadeiro. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibra bruta e determinados os teores de carboidratos e valor calórico total (VCT) nas formulações elaboradas. Os bolos elaborados com folhas de ora-pro-nóbis in natura são viáveis do ponto de vista tecnológico, até 40% de inclusão de folhas. Os resultados revelaram um aumento significativo na retenção de água, no teor de fibra bruta e diminuição do valor calórico total (VCT) nos bolos adicionados de folhas de ora-pro-nóbis. Não houve influência dos tratamentos sobre o conteúdo de lipídeos.