Efecto de la fritura sobre los componentes bioactivos de la papa nativa (Solanum tuberosum sp.) Puka Ambrosio

RESUMEN

RESUMEN En esta investigación, con el método de superficie de respuesta (33), se determinó la máxima retención de ácido ascórbico en papa Puka Ambrosio sometida a fritura. Se ensayó con 160, 170 y 180 °C; 150, 180 y 210 segundos; 2, 3 y 4 mm de espesor de hojuela. Se retuvo 87,3% de ácido ascórbico en hojuelas de 2 mm de espesor sometidas a 170 °C y 200 segundos de fritura. El espesor y la interacción entre este y el tiempo tuvieron efecto significativo (p<0,05) sobre la retención. La papa y la hojuela frita tuvieron respectivamente en promedio 21,0±1,6 y 18,4±2,9 mg/100 g de ácido ascórbico; 27,1 ± 2,1 y 21,1 ± 3,3 mg/100 g de vitamina C en base seca desgrasada; 69,0±0,03 y 22,2±0,03% de humedad; 1±0,09 y 21,9±0,03 de grasa cruda en base seca; y 332±97 y 597±22 mg de ácido clorogénico equivalente/100 g de compuestos fenólicos totales; 6424±57 y 8309±80 μg de equivalente Trolox/g de capacidad antioxidante; y 58,1±1,7 y 33,6±5,0 mg de cianidina-3-glucósido equivalente/100 g de antocianinas totales, todas medidas en base seca desgrasada. La operación de fritura generó modificaciones en las características físicas, químicas, concentración de componentes bioactivos y capacidad antioxidante, observándose un incremento en el contenido de carbohidratos, fibra, cenizas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

ABSTRACT

ABSTRACT In this research, the maximum retention of ascorbic acid was determined in the Puka Ambrosio potato subjected to frying using the response surface method (33). Retention was tested at 160, 170 and 180 °C for 150, 180 and 210 seconds and with a flake thickness of 2, 3 and 4 mm. In 2 mm flakes at 170 °C and 200 seconds of frying, 87.3% ascorbic acid was retained. Flake thickness and the interaction between thickness and frying time had a significant effect (p<0.05) on retention. The potato and its fried flakes had on average 21.0±1.6 and 18.4±2.9 mg/100 g of ascorbic acid, respectively; and 7.1±2.1 and 21.1±3.3 mg/100 g of vitamin C on a defatted dry basis; 69±0.03 and 22.2±0.03 percent moisture; 1±0.09 and 21.9±0.03 of crude fat on dry basis; 332±97; and 597±22 mg of chlorogenic acid equivalent/100 g of total phenolic compounds; 6424±57 and 8309±80 μg of Trolox equivalent/g of antioxidant capacity; and 58.1±1.7 and 33.6±5.0 mg of cyanidin-3-glucoside equivalent /100 g of total anthocyanins on a defatted dry basis. The frying operation generated modifications in the physical-chemical characteristics, of bioactive component concentration and in the antioxidant capacity. We observed an increase in the content of carbohydrates, fiber, ash, phenolic compounds and antioxidant capacity.