Avaliação físico-química e organoléptica do estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente / Physico-chemical and organoleptical evaluation of storage condition of industrially processed minced beef

RESUMO

Através de exames físico-químicos e organolépticos, avaliou-se o estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente e embalada a vácuo, quando mantida a temperatura de 8°C, após a abertura da embalagem. As análises foram realizadas nos 1°, 3°, 5° e 7° dias de armazenagem. Os resultados do pH mostraram que houve queda significativa (p<0,05) do 1° ao 7° dia, passando de 5,67 a 5,51. No mesmo período, os teores de bases voláteis totais aumentaram significativamente (p<0,05) de 14,99 para 19,64 mgN/100g. A proporção de amostras positivas para a pesquisa de amônia foi de 16,6% no 3° dia, 70% no 5° e 100% no 7°, havendo um aumento gradativo em relação ao 1° dia, quando 100% das amostras apresentaram resultado negativo. Os resultados mostraram que a carne bovina moída preparada industrialmente e embalada a vácuo pode ser considerada de boa qualidade até o 3° dia de armazenagem a 8°C, justificando sua comercialização como carne resfriada.

ABSTRACT

Storage condition of minced beef industrially processed and vacuum packed was evaluated through physico-chemicaland organoleptical analysis. The tests were performed on the 1st, 3'd, Sth and 7th days of storage at 8°C, after package opening. A significant decrease (p<0.05) was found in pH value from 5.67 in the 1st day to 5.51 in the 7th day. The total volatile bases increased significantly (p<0.05) from 14.99 to 19.64 mgN/1 OOg in the same period. The percentages of ammonium in positive samples were 16.6% in the 3rd day, 70% in the 7th day and 100% in the 7th day. In the 1st day no sample gave positive results. From this results, it can be concluded that minced beef may be considered of good quality up to the 3rd day of storage at 8°C, if industrially processed and vacuum packed and, in this way, be commercialized as fresh refrigerated meat.