Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices
Hig. Aliment. (Online)
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33(288/289): 1002-1006, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482087
RESUMO
O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Especiarias
/
Cloreto de Sódio na Dieta
/
Cor
/
Produtos da Carne
Limite:
Animais
Idioma:
Português
Revista:
Hig. Aliment. (Online)
Assunto da revista:
Cincias da NutriÆo
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Artigo
/
Congresso e conferência
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal do Maranhão/BR
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