Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat
Hig. aliment
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33(288/289): 1040-1044, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482095
RESUMO
O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Ácidos Graxos
/
Azeite de Oliva
/
Lipídeos
/
Produtos da Carne
Limite:
Animais
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Artigo
/
Congresso e conferência
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
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