Efeito do congelamento por três meses sobre a coloração, gordura e concentração de colágeno da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia White Striping / Effect of freezing for three months on the color, fat and collagen concentration of breast meat from broilers affected by White Striping myopathy

RESUMO

Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia “White Striping” (estrias brancas em seus diferentes graus de severidade) para análise de coloração (L*, a* e b*), lipídeos totais e concentração de colágeno. Amostras de filés acometidos pela miopatia foram avaliadas logo após o abate e outras foram armazenadas congeladas (-20°C) durante três meses. Com a severidade da miopatia ocorre o aumento da concentração de gordura e, consequentemente, alteração da coloração da superfície do peito, além da redução do percentual de colágeno. O congelamento da carne de peito por três meses provoca alterações de cor da superfície dos filés. A produção de exsudato, oriunda do descongelamento, resulta no aumento da concentração de componentes como colágeno solúvel e lipídeos.