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Preparo de curva padrão para inativação térmica da cepa de levedura comercial Saccharomyces cerevisiae WB-06 / Standard curve preparation for thermal inactivation of yeast commercials strain Saccharomyces cerevisiae WB-06
Jong, Gabriel Alves de; Vieira, Anna Carolyna Goulart; Sant’Ana, Gizele Cardoso Fontes; Leão, Maria Helena Miguez da Rocha; Amaral, Priscilla Filomena Fonseca do.
  • Jong, Gabriel Alves de; s.af
  • Vieira, Anna Carolyna Goulart; s.af
  • Sant’Ana, Gizele Cardoso Fontes; Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Departamento de Tecnologia de Processos Bioquímicos. BR
  • Leão, Maria Helena Miguez da Rocha; Universidade Federal do Rio de Janeiro. Escola de Química. Departamento de Engenharia Bioquímica. BR
  • Amaral, Priscilla Filomena Fonseca do; Universidade Federal do Rio de Janeiro. Escola de Química. Departamento de Engenharia Bioquímica. BR
Hig. aliment ; 33(288/289): 2221-2225, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482303
RESUMO
Na produção industrial de alimentos se faz necessário a inativação de microrganismos. O tipo mais comum empregado em produtos alimentícios, especialmente em bebidas fermentadas, é a levedura Saccharomyces cerevisiae. As técnicas de inativação mais empregadas consistem no aquecimento abrupto. Tal processo térmico altera propriedades sensoriais e nutritivas do produto final, devendo ocorrer de forma controlada, otimizando o tempo de operação. Neste artigo, com fim de obter parâmetros de resistência térmica da cepa comercial de levedura S. cerevisiae WB-06 foram feitos cultivos do microrganismo em meio líquido açucarado para posterior aquecimento a 60 ºC em banho térmico. A amostragem foi feita em intervalos de até 15 minutos. O valor obtido de tempo de redução decimal (D60) de 9,80 min está de acordo com a literatura.
Assuntos

Texto completo: DisponíveL Índice: LILACS (Américas) Assunto principal: Saccharomyces cerevisiae / Resposta ao Choque Térmico / Pasteurização / Temperatura Alta Idioma: Português Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Artigo / Congresso e conferência Instituição/País de afiliação: Universidade Federal do Rio de Janeiro/BR / Universidade do Estado do Rio de Janeiro/BR

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Texto completo: DisponíveL Índice: LILACS (Américas) Assunto principal: Saccharomyces cerevisiae / Resposta ao Choque Térmico / Pasteurização / Temperatura Alta Idioma: Português Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Artigo / Congresso e conferência Instituição/País de afiliação: Universidade Federal do Rio de Janeiro/BR / Universidade do Estado do Rio de Janeiro/BR