Hygienic-Sanitary conditions of Hospital Nutrition Services in Southern Brazil / Condições higienicossanitárias dos serviços de nutrição e dietética em hospitais do Sul do Brasil

ABSTRACT

This study evaluated the good handling practices in the ten Hospital Nutrition Services of the respective hospitals in the South of Brazil, classified as general hospitals. For data collection, there was used a Checklist for Good Handling Practices for Food Services based on current legislation. Among the results, the average of adequacy of the hospitals stand out, showing that the items related to responsibilities and edifications had the lowest adequacies, 67% and 73%, respectively, followed by the food handler block, with 76% of adequacies. The block referring to food handlers showed that few of them sanitize the hands during the change of activity. The classification of hospitals in relation to Good Handling Practices was satisfactory, however, greater failure was observed related to the practices of the food handlers, which are crucial for the safety of food produced in Hospital Nutrition Services.

RESUMO

Este estudo avaliou as boas práticas de manipulação em 10 serviços de nutrição e dietética de hospitais do Sul do Brasil, classificados como hospital geral. Para a coleta de dados, utilizou-se uma Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação baseada na legislação vigente. Dentre os resultados destacam-se a média de adequação dos hospitais, mostrando que os itens relacionados a responsabilidades e edificações apresentaram as menores adequações, 67% e 73%, respectivamente, seguidos com o bloco de manipuladores, com 76% de adequações. O bloco referente aos manipuladores de alimentos mostrou que poucos deles higienizam as mãos durante a troca de atividade. A classificação dos hospitais em relação à Boas Práticas de Manipulação foi satisfatória, no entanto, observou-se que falta o cumprimento de alguns itens, relacionados com as práticas dos manipuladores, que são cruciais para a segurança dos alimentos produzidos nos serviços de alimentação.