Avaliação microbiológica da qualidade do pescado processado, importado no estado do Rio de Janeiro / Microbiological quality avaliation of fish meat processed and imported in Rio de Janeiro State

RESUMO

O pescado apresenta uma excelente composição química e, comparado com outros produtos de origem animal, é o que apresenta melhor digestibilidade. Atualmente o consumidor tem-se tornado mais exigente, e as indústrias vêm buscando se adequar a essa nova realidade. O presente trabalho teve como objetivo fornecer, ao Serviço de Vigilância Agropecuária, subsídios para atuar na defesa da saúde do consumidor e, aos empresários, dados para avaliação das condições de higiene e implementação de melhorias na qualidade dos produtos fabricados ou comercializados. Para tal, foram realizadas análises microbiológicas, oriundas de 11 indústrias, em amostras de peixes congeladosdefumados e salgados comercializados no estado do Rio de Janeiro, durante sete meses do ano de 2003. Com relação à análise microbiológica do peixe defumado, uma das amostras apresentou resultados fora dos padrões para Staphylococcus coagulase positiva e para coliformes termotolerantes, configurando ser produto impróprio para o consumo humano. Todas as demais amostras de peixe defumado, congelado e salgado analisadas apresentaram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas realizadas, estando o alimento em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA, o que indica que o processamento realizado por estas indústrias foi adequado, com exceção de uma indústria que comercializa pescado defumado. Sendo assim, ao final do processo, o pescado apresentava-se dentro dos padrões nacionais indicadores de qualidade microbiológica.

ABSTRACT

Fish meat presents an excellent chemical composition and presents better digestibility when compared to another products from animal origin. Currently consumers are becoming more demanding and industries are trying to fit themselves to this new reality. The present work was undertaken to supply the Service of Farming Monitoring with subsidies to act in the defense of consumer’s health and, industries owners with information to evaluate hygienic conditions and carry on improvements in the products manufactured or commercialized. Therefore, microbiological monitoring was carried out in samples of frozen, cured and salty fish deriving from eleven industries and commercialized in Rio de Janeiro State during seven months of 2003. Microbiological analysis of cured fish samples showed that one of this are out of standards for Staphylococcus positive coagulase and fecal coliform, so it was improper for human consumption. All of other samples of cured, frozen and salty fish have presented satisfactory results for the microbiological analyses, being the same ones in accordance to the standards established by ANVISA, what indicates that processing accomplished by these industries was convenient, except in this one that commercialize cured fish. Consequently, at the processes ending fish meat was presented within the standards.