Validação do sistema cook chill em um hospital privado do município de São Paulo / Validation of the cook chill system in a private hospital in the municipality of São Paulo
Hig. aliment
;
30(260/261): 18-23, 30/10/2016. ilus
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-2687
RESUMO
Com o objetivo de descrever o procedimento de validação de um processo Cook Chill em um Hospital privado do Município de São Paulo, realizou-se um estudo de caso. O sistema Cook Chill de produção de refeições consiste na preparação e cocção dos alimentos conforme aplicado habitualmente, seguido de resfriamento imediato, em condições controladas de tempo e temperatura; armazenamento sob refrigeração; reaquecimento e distribuição. No presente caso, os alimentos foram preparados de acordo com a ficha técnica e armazenados em cubas Gastronorm (GN) para, posteriormente, serem resfriados. A etapa seguinte foi a de distribuição e montagem dos pratos em cadeia fria e regeneração a 130ºC, por 40 minutos. Posteriormente, realizaram-se os testes sensoriais, de temperatura e microbiológicos. A implantação de sistemas de Cook Chill acarreta a exigência de formação contínua da equipe de produção e de todos os envolvidos, de modo a garantir produtos seguros e de qualidade, que são primordiais às UANs.
ABSTRACT
In order to describe the validation procedure of Cook Chill process in a private hospital in São Paulo, a case study was developed. Cook Chill system of food production is the preparation and cooking of food as applied usually followed by immediate cooling under controlled time and temperature conditions; storage under refrigeration; reheat and distribution. In this case, the foods were prepared according to the procedure record and stored in tanks Gastronorm (GN) to subsequently be cooled. The next step was the distribution and installation of cold chain plates and regeneration at 130 °C for 40 minutes. Later, they carried out the sensory, temperature and microbiological tests. The implementation of Cook Chill systems entails the need for continuous training of the production team and everyone involved, to ensure safe and quality products, which are essential to institutional foodservice.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Qualidade dos Alimentos
/
Manipulação de Alimentos
/
Conservação de Alimentos
/
Serviço Hospitalar de Nutrição
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2016
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo/BR
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS