Perda por degelo em carcaças de frangos congeladas / Ice break up loss on frozen chicken carcasses
Hig. aliment
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31(268/269): 97-101, 30/06/2017.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-846492
RESUMO
O consumo de frango congelado aumentou nos últimos anos. O fator de degelo, água absorvida pelo músculo da ave durante o processamento industrial, é um indicador de qualidade e economicidade para este produto. Com objetivo de avaliar perdas de peso por degelo em carcaças de frango, por meio do método de gotejamento (Drip test), foram analisadas 25 amostras de 5 diferentes marcas (10 evisceradas e 15 não evisceradas). Os resultados das amostras individuais demonstraram que das 25 amostras, 14 amostras (56%) evidenciaram perda por degelo acima do permitido pela legislação pertinente que é de 6%. Observou-se também que as amostras com vísceras tiveram médias de perda por degelo bem superiores àquelas evisceradas 7,3% e 5,2%, respectivamente. Considerando valores médios de 5 amostras por marca, apenas as com vísceras apresentaram não conformidade em relação à perda de peso por degelo. Todas as amostras contendo vísceras apresentaram irregularidades e 20% das amostras evisceradas tiveram percentual de degelo ligeiramente acima do máximo permitido. Diante dos resultados concluiu-se que as condições "eviscerado" e "não eviscerado" influenciaram sobremaneira os valores de perda por degelo, que a maioria das amostras analisadas apresentou percentuais elevados de degelo e que a aquisição de carcaça eviscerada é a melhor opção de compra para este tipo de produto considerando a economicidade.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Alimentos Congelados
/
Perda e Desperdício de Alimentos
/
Produtos da Carne
Limite:
Animais
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2017
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Ensino e Qualificação Superior- EQUALIS/BR
/
Universidade Federal Rural de Pernambuco. Departamento de Tecnologia Rural. Recife, PE/BR
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Universidade Federal Rural de Pernambuco. Recife, PE/BR
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