CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE CAFÉS TORRADOS E MOÍDOS EXÓTICOS E CONVENCIONAIS / PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF EXOTIC AND CONVENTIONAL ROASTED AND GROUND COFFEES
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
31(01): 161-172, jan. 2013.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-986359
RESUMO
O presente trabalho refere-se à pesquisa de dois cafés exóticos comercializados no Brasil o café Jacu, proveniente do estado de Espírito Santo, e o café Civeta procedente da Indonésia (cujos frutos maduros são ingeridos e "processados" no trato digestivo de animais). Suas características químicas e físicas foram comparadas às de cafés torrados e moídos comerciais brasileiros (Tradicional, Superior ou Premium e Gourmet). Os valores referentes à composição centesimal, teor de cafeína (1,04 a 1,45%) e sólidos solúveis totais (24,50 a 32,23%) de todas as amostras atenderam aos limites preconizados pela legislação brasileira. Os cafés exóticos, Jacu e Civeta, apresentaram os maiores e menores parâmetros de cor, respectivamente (L* = 20,46 e 11,55; h* = 58,13 e 51,06 e C* = 21,00 e 14,85). Os maiores teores (média de 35,21 mg em equivalente de ácido gálico/g amostra) de compostos fenólicos totais foram verificados nos cafés Tradicional e Premium. Os cafés Jacu e Gourmet apresentaram os maiores teores de 5-ACQ (média de 0,65%) e de trigonelina (média 0,63 g/100 g amostra) e os menores teores de ácido nicotínico (média de 0,022 g/100 g amostra). O café Premium continha os maiores teores de açúcar total (1,37 g glicose/100 g amostra) e o café Tradicional mostrou o maior teor de açúcares redutores (0,27 g sacarose/100 g amostra). O café Gourmet apresentou a maior acidez titulável total (171,13 mL NaOH 0,1 N/100 g amostra) e o Premium a menor (121,31 mL NaOH 0,1 N/100 g amostra).
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Café
/
Compostos Fenólicos
Tipo de estudo:
Estudos de avaliação
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR)/BR
/
Universidade Estadual de Londrina/BR
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