Estimación de la vida útil de almacenamiento de carne de res y de cerdo con diferente contenido graso / Estimating shelf life on beef and pork meat with different fat content

RESUMEN

Antecedentes La estimación acertada de la vida útil del material cárnico es de gran relevancia para que las empresas definan su logística de abastecimiento. Conocer el efecto de la temperatura, la composición y el tiempo de almacenamiento sobre sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, permiten optimizar la gestión del almacenamiento y por lo tanto reducir pérdidas durante las etapas de suministro industrial. Objetivos: En el presente estudio se evaluó la vida útil de material cárnico de cerdo y res, en función de la temperatura, el tiempo de almacenamiento y su contenido graso. Métodos: Se desarrollaron modelos de superficie de respuesta para describir los efectos controlados de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, sobre variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales, de carne deshuesada de res y cerdo con diferente contenido de grasa; el tiempo post-sacrificio fue evaluado como una covariable. Muestras con bajo contenido de grasa (entre 0 y 10%) y alto contenido de grasa (entre 20 y 30%), fueron empacadas en condiciones aeróbicas y almacenadas a temperaturas de -4, -2, 0, 4 y 8°C, entre 6 y 50 días, según la temperatura. Durante el tiempo de almacenamiento, se realizaron mediciones de variables fisicoquímicas (pH, croma C*ab, tono hab, malondialdehído (MDA)), microbiológicas (recuento de microorganismos mesófilos aerobios totales y enterobacterias) y sensoriales (olor y apariencia general). Resultados: El tiempo y la temperatura de almacenamiento fueron los factores más significantes, seguidos del contenido de grasa y el tiempo post-sacrificio. Las variables microbiológicas y sensoriales presentaron los cambios más significativos y se usaron para estimar la vida útil de las muestras evaluadas. A altas temperaturas de almacenamiento (8 y 4°C), no se encontraron diferencias significativas entre la estabilidad de la carne de res y cerdo, sin embargo, a bajas temperaturas (0, -2 y -4°C) la carne de cerdo fue mucho más estable que la de res. Conclusiones: Los abusos de temperatura (por encima de 4°C) disminuyen considerablemente la vida útil de la carne deshuesada; a bajas temperaturas de refrigeración (entre 0 y -4°C) es posible alcanzar tiempos de vida útil mayores, incluso superiores a 50 días de almacenamiento