Qualidade de biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá avaliados sensorialmente por diabéticos / Quality of diet cookies added of passion fruit peel flour (Passiflora edulis) sensorially evaluated by diabetic
Mundo saúde (Impr.)
;
40(3): 362-371, maio, 2016. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-996673
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá para avaliação físicoquímica, microbiológica e sensorial por portadores de diabetes. Foram formulados três tipos de biscoitos um controle sem farinha da casca de maracujá (B1) e dois experimentais adicionados, respectivamente de 7 % (B2) e 10 % (B3) de farinha da casca de maracujá. Inicialmente foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. O teste sensorial foi realizado por 87 portadores de diabetes tipo II recrutados em Unidades de Saúde da Família em João Pessoa PB. A farinha do maracujá apresentou 23,58 % de fibras e 4,32 % de minerais. Os biscoitos adicionados de farinha da casca de maracujá apresentaram os maiores teores de minerais (entre 2,90 e 2,95 %) e fibras (3,20 e 3,65 %), e o biscoito B3 apresentou maior teor proteico (15,5 %). Todos os biscoitos apresentaram qualidade microbiológica desejável. As notas sensoriais variaram entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados, não havendo diferença estatística entre a intenção de compra e a preferência entre os biscoitos. O aproveitamento da casca do maracujá adicionada em biscoitos pode ser uma alternativa viável para diversificar os alimentos existentes no mercado, voltados para os portadores de diabetes.
ABSTRACT
The aim of this study was to develop to develop diet cookies added of passion fruit peel flourfor physicochemical, microbiological and sensory evaluation by patients with diabetes. Three types of cookies were formulated control without passion fruit peel flour (B1) and two experimental cookies respectively added of 7 % (B2) and 10 % (B3) passion fruit peel flour. Initially, physicochemical and microbiological analyses were performed. The sensory test was performed by 87 patients with type II diabetes recruited from the Family Health Units of João Pessoa - PB. The flour of passion fruit peel showed 23.58 % fiber and 4.32 % minerals. Cookies added of passion fruit peel flour showed higher mineral (2.90 and 2.95 %) and fiber contents (3.20 and 3.65 %), and biscuit B3 showed higher protein content (15.5 %). All cookies showed desirable microbiological quality. The sensory scores ranged from "liked slightly" and "liked moderately" for all attributes evaluated, with no statistical difference between purchase intention and preference between cookies. The addition of passion fruit peel to cookies can be a viable alternative to diversify existing foods on the market aimed at people with diabetes.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Passiflora
/
Biscoitos
/
Farinha
/
Alimentos
Limite:
Humanos
Idioma:
Português
Revista:
Mundo saúde (Impr.)
Assunto da revista:
Medicina
/
Saúde Pública
Ano de publicação:
2016
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
*Universidade Federal da Paraíba/BR
/
Faculdades Integradas de Patos/BR
/
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI/BR
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