Qualidade microbiológica de cortes cárneos utilizados para elaboração de carne de sol no Norte de Minas Gerais submetidos a diferentes tecnologias de conservação / Microbiological quality of beef cuts used in the preparation of sundried meat in the North of Minas Gerais, Brazil, submitted to different conservation technologies

RESUMO

Carne de sol é um produto obtido pela salga leve e discreta e posterior desidratação pelo ar atmosférico dos cortes cárneos de bovinos, sendo um produto muito apreciado no Norte de Minas Gerais. A falta de regulamentação técnica e utilização de tecnologia adequada para o processamento e armazenamento contribuem para baixa qualidade sanitária e coloca em risco a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a contaminação microbiológica entre amostras de carne bovina - chã de fora (coxão duro), utilizadas no preparo da carne de sol, em diferentes locais e condições de armazenamento. Foram analisadas 15 amostras. Os resultados obtidos na pesquisa de coliformes variaram de <3,0 NMP/g a >1100 NMP/g. Foram constatadas contagens de Staphylococcus spp., variando de 5,5 x 103 a 2,9 x 106 UFC/g. A presença de Escherichia coli foi confirmada em 66,67% e de Staphylococcus coagulase positiva em 26,67% das amostras analisadas. O produto não está adequado para o consumo, pois apresentou elevada contagem de micro-organismos patogênicos capazes de causar surtos alimentares, além da possibilidade de comprometer a qualidade do produto final.

ABSTRACT

Sun-dried meat is a product obtained through slight salted and dehydrated by the atmospheric air of cuts of beef, which is a product much appreciated in the North of Minas Gerais. Deficient technical regulations and use of appropriate technology for processing and storage contribute to a low health quality and endangers the health of the consumer. The aim of this study was to evaluate and compare the microbiological contamination between samples of beef - Biceps femoris, used in the preparation of sun-dried meat, in different places and storage conditions. 15 samples were analyzed. The results of coliforms obtained in the study ranged from < 3.0 NMP/g to > 1100 NMP/g. Staphylococcusspp counts ranged from 5.5 x 103 to 2.9 x 106 UFC/g. The presence of Escherichia coli was confirmed in 66.67% and Staphylococcus positive coagulase in 26.67% of the samples analyzed. The product is not appropriate for consumption because it showed high counts of pathogenic microorganisms sufficient to cause foodborne outbreaks, furthermore the possibility of compromising the quality of final product.