Evaluación de la calidad proteínica de harinas de leguminosas obtenidas por tostación en lechos calentados / Evaluation of the protein quality of legume flours obtained by roasting in heated beds

RESUMEN

Se obtuvieron harina tostadas de caupí, canavalia y lupino por medio de un tratamiento térmico en un lecho de arena a 150, 200 y 250-C durante 2 y 2.5 minutos, seguido por molienda en un molino Raymond. Se empleó como referencia las harinas obtenidas por autoclave a 121-C durante 30 min, seguido por secado a 60-C por el término de 16 horas. Las harinas fueron evaluadas por la actividad antitríptica, taninos, lisina disponible, digestibilidad y razón proteínica (NPR). El proceso de tostación incrementó los valores de NPR en forma similar a los obtenidos mediante el proceso de autoclaveado. Sin embargo, los valores de NPR de las harinas difirieron significativamente (P < ou = 0.05) de los valores de NPR de la caseína. Las condiciones de tostación y autoclaveado tuvieron un efecto significativo en el grado alcanzado de inactivación de inhibidores de tripsina. El lupino prsentó una lata digestibilidad que no difiere significativamente (P < ou = 0.05) del valor de digestibilidad experimental de la caseína. El proceso de tostación en lechos granulares permite obtener harinas de calidad proteínica aceptable y contenidos de factores tóxicos que existen en las leguninosas de grano