Evaluacion de la sustitución parcial de harina de maíz precocida por hariana de arroz en la elaboración de arepas / Evaluation of the partial substitution of precooked corn flour by rice flour in the preparation of arepas

RESUMEN

El objetivo de esta trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de maíz precodica comercial, enriquecida o no con soya, por arroz, en las características sensoriales y nutritivas de la arepa y en la expansión de la masa. Se utilizaron harinas crudas y precocidas de arroz al 10, 20 y 30% y harina de soya al 8%. Los resultados obtenidos indican que la sustitución estudiada no afecta significantivamente las caracteríticas sensoriales ni el valor nutritivo de las arepas. La soya mejoró significativamente el valor nutritivo. La expansión de la masa de las mezclas con harina de arroz, varió respecto a la harina de maíz procedida comercial sin causar dificultades aprecibales en la elaboración de arepas. La harina de arroz precocida industrial imparte gran adhesividad, dificultando así el amasado, lo que podría inducir a un rechazo por parte del consumidor