Estructura alimentaria: valor nutritivo y aceptabilidad de preparaciones incluidas en la alimentación institucional del preescolar / Food structure, nutritive value and acceptability on meals offered in the institutional feeding of the preeschol children

RESUMEN

El presente trabajo estudia la estructura alimentaria, valor nutritivo y aceptabilidad de las preparaciones ofrecidas en la alimentación institucional del preescolar chileno. La investigación se realizó en 426 niños de ambos sexos, de 2 a 3 años, que asistían a 16 Jardines de la Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI) en Santiago. La estructura alimentaria se definió como la contribución porcentual de los alimentos al contenido de energía, proteína, lípidos, hidratos de carbono y fibra cruda y se determinó de la composición alimentaria de las preparaciones. Se evaluaron 14 guisos con sus complementos (ensalada y postre). Se estudio la aceptabilidad de las preparaciones mediante la determinación del consumo por pesada diferencial, ofreciendo repetición en los guisos si el niño lo solicitaba. La conducta y preferencia alimentaria de los niños se estudió a través de las respuestas de un cuestionario contestado por el personal encargado de la alimentación del niño en el Jardín. En un 40% de los guisos el alimento predominante fue la papa y en un 30% el arroz; las leguminosas se proporcionaron con cereales. Se demuestra que los alimentos básicos contribuyen en una alta proporción a la estructura alimentaria de energía, hidratos de carbono, fibra. En cuanto a proteínas destaca el aporte de las leguminosas y de los alimentos de origen animal. El aceite vegetal fue un importante contribuyente de lípidos y energía en los guisos y el principal aportador en las ensaladas. El valor nutritivo de los guisos dependió de la estructura alimentaria. Los guisos con alimentos de origen animal y las combinaciones leguminosa-cereal mostraron los valores más altos de proteínas. Un 50% mostró valores de densidad energética (DE) mayores a 1 kcal/g, éstos fueron todos los guisos de leguminosa-cereal, y los que incluian alimentos de origen animal en cantidades importantes. Según la encuesta de conducta alimentaria los niños prefirieron los guisos con base en papas y en trigo, y dentro de cada grupo de preparaciones los más fluidos y con menor DE, lo que se corroboró experimentalmente en la determinación de consumo. La aceptabilidad de los guisos y de los alimentos del desayuno fue alta. Las ensaladas fueron rechazadas en promedio en un 57% y los postres en un 13%; valores que se obtuvieron ofreciendo repetición del guiso antes de la ensalada y postre. La aceptabilidad de los niños fue selectiva, siendo importante el rechazo demostrado por las ensaladas lo que amerita real