Estabilidade de alfa e beta carotenos em cenoura desidratada / Stability of alpha- and beta-carotene in dehydrated carrots
Rev. farm. bioquim
;
9(1/2): 15-27, 1988. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-114958
RESUMO
O efeito da atividade de água (Aw) na estabilidade de alfa e beta carotenos em cenoura desidratada, armazenada a 21§C na ausência de luz, foi investigado. Foi determinada a isoterma de adsorçäo, a 21§C, da cenoura desidratada. As amostras foram armazenadas em dessecadores sobre soluçöes saturadas de sais, equilibradas para Aw de 0,12 a 0,86. Amostras foram coletadas e analisadas, periodicamente, por HPLC em fase reversa quanto aos teores de alfa e beta carotenos. Verificou-se que a degradaçäo de alfa e beta carotenos na cenoura desidratada, em todas as Aw investigadas, seguia uma reaçäo de primeira ordem. Ao comparar as constantes da velocidade das reaçöes de degradaçäo, observou-se que ao armazenar cenoura desidratada a Aw de 0,23-0,33 e 0,75-0,86, alfa e beta carotenos apresentaram maior estabilidade. Observou-se ainda que alfa e beta carotenos sofrem um mecanismo semelhante de degradaçäo em cenoura desidratada.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Plantas
/
Água
/
Carotenoides
/
Conservação de Alimentos
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Português
Revista:
Rev. farm. bioquim
Assunto da revista:
Bioquímica
/
Farmácia
Ano de publicação:
1988
Tipo de documento:
Artigo
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