Comportamento do extrato enzimático de Cucurbita pepo L. frente a fatores físicos e químicos, na coagulaçäo de leite / Behaviour of Cucurbita pepo L. enzymatic extract over physicals and chemicals factors on milk clotting

RESUMO

Estudou-se o comportamento do extrato enzimático de Cucurbita pepo L., variedade abobrinha italiana, na coagulaçäo do leite, utilizando-se substrato com variaçäo de pH (5,35-6,35), temperatura (25-55§C) e ions cálcio (0-90 mg CaCl2 adicionados/100 ml substrato). Os resultados evidenciaram uma diminuiçäo do tempo de floculaçäo do substrato em funçäo do abaixamento de pH, do aumento da temperatura e do aumento da concentraçäo de ions cálcio adicionados ao substrato.