Fatores que afetam a cor das carnes / Factors affecting meat color

RESUMO

O controle da descoloraçäo das carnes exige o conhecimento das reaçöes que envolvem as três formas de mioglobina (hemepigmento). Säo aqui discutidas as reaçöes de oxigenaçäo e oxidaçäo da mioglobina, a dependência dessas reaçöes com relaçäo à pressäo parcial de oxigênio e o sistema redutor de metamioglobina. Säo comentados os diversos fatores que afetam a cor das carnes frescas, tais como condiçöes do pré-abate, tipo de músculo e seu conteúdo de água, crescimento bacteriano, temperatura e luz. Por fim säo apresentadas algumas metodologias para medidas de cor das carnes