Prevençäo do escurecimento do palmito durante sua esterilizaçäo em autoclave / Prevention of darkening in palm cabbage during your sterilization in autoclave

RESUMO

O palmito, cortado em rodelas e enlatado somente com água, foi submetido à autoclavagem em 5 temperaturas diferentes (entre 115,6-C) pelos tempos necessários para que cada tratamento atingisse o mesmo nível de esterilizaçäo (Fo = 3 min). A cor das amostras foi avaliada e selecionou-se o tratamento que melhor preservou este atributo de qualidade. Novas amostras foram enlatadas, tendo como líquido de enchimento água mais antioxidante (SO2) e seqüestrantes de metais (EDTA e pirofosfato), isoladamente ou combinados, e submetidas à esterilizaçäo, segundo o melhor tratamento térmico encontrado. Os resultados indicaram que, embora nenhum dos tratamentos térmicos do palmito em água tenha proporcionado um produto de qualidade, a melhor coloraçäo foi obtida com o tratamento que mais rapidamente ultrapassou a zona de temperatura de mais alta atividade da enzima polifenoloxidase, ou seja, 126,7-C x 13 min. Os testes com os inibidores das reaçöes de escurecimento mostraram resultados favoráveis para o uso isolado do anidrido sulfuroso, em concentraçäo de 200mg/Kg, no líquido de enchimento. Isto permitiu a obtençäo de um produto com coloraçäo bastante desejável e resultou em um teor residual de 16mg/Kg no produto final, considerado bastante baixo