Fatores que controlam o corpo e textura de iogurtes comerciais / Factors controlling the body and texture of commercial yogurts

RESUMO

Esta revisäo bibliográfica discute os fatores que controlam o corpo e a textura dos iogurtes comerciais (iogurtes batidos) (a) composiçäo da mistura para o iogurte; (b) tratamento térmico da mistura antes da inoculaçäo; (c) cultura para iogurte e condiçöes de (a) composiçäo da mistura para o iogurte; (b) tratamento térmico da mistura antes da inoculaçäo; (c) cultura para iogurte e condiçöes de incubaçäo; (d) manuseio do iogurte após incubaçäo; (e) estabilizadores e (f) homogeneizaçäo da mistura