Conservadores em alimentos e fatores que afetam sua eficiência no controle de microrganismos / Food conservatives and the factors affecting their efficiency in microorganisms control

RESUMO

Os principais conservadores, com uso permitido no Brasil ou recomendados nível de Codex Alimentarius, säo revistos em suas características básicas e maneira de atuaçäo. Enfase maior é dada ao espectro de atividade antimicrobiana e mecanismo da açäo inibitória ou letal sobre a célula microbiana. Além disso, säo discutidos os efeitos do pH, natureza da microbiota contaminante, intensidade de contaminaçäo e concentraçäo de uso, como principais fatores que interferem na atividade do conservador