Avaliaçäo sensorial de molho de maçä com diferentes edulcorantes / Sensorial evaluation apple sauce with sweetners

RESUMO

Utilizando molho com base de maçä como suporte, para homogeneidade das características de aroma, cor e aparência, foi testada a preferência de edulcorantes naturais (frutose, sorbitol, esteviosídeo) e artificiais (ciclamato/sacarina, aspartame, acesulfame-K), comparativamente a um molho padräo adoçado com sacarose. A análise sensorial através do perfil de características demonstrou que o molho padräo alcançou as maiores médias para todas as características. No atributo sabor obtiveram as maiores médias os molhos adoçados com aspartame e acesulfame-K, seguidos bem próximo pelo acrescido de sacarina/ciclamato. A menor média ficou para o produto contendo o esteviosídeo. Quanto à textura, as melhores médias ficaram para os molhos adoçados com frutose, sorbitol e aspartame, com a menor média para o molho com sacarina/ciclamato. O teste de comparaçäo múltipla, analisando grau de diferença de sabor, mostrou a melhor média para o acesulfame-K, seguida de sacarina/ciclamato com valor bem próximo ao do aspartame. A análise de variância mostrou que, a nível de 1 por cento , existe diferença estatisticamente significativa entre as amostras, mas näo entre os provadores. As avaliaçöes físico-químicas foram efetudas para determinar o valor energético total (VET) dos produtos e auxiliar na interpretaçäo dos resultados: