Influência da adiçäo de polifosfato e de gordura em sistemas carne-água-goma xantana / Effect to addition of polyphosphates and fat to the system meat-water-xanthan gum
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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10(2): 162-9, jul.-dez. 1992. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-147445
RESUMO
Foi estudado o efeito da adiçäo de polifosfatos no sistema formado por carne-água-goma xantana e foi observado que esse sistema é täo estável ao cozimento quanto o sistema formado por carne-água-polifosfato. Entretanto o sistema formado pela mistura xantana-polifosfato (0,5 por cento de cada) foi superior ao sistema só com a goma xantana ou só com polifosfato (0,5 por cento ), pois as quantidades de caldo liberado foram 0,30 ml quando se usou polifosfato na concentraçäo de 0,5 por cento e 0,34 ml quando se utilizou goma xantana na concentraçäo de 0,5 por cento , enquanto que o sistema carne-água-polifosfato (0,5 por cento )-goma xantana (0,5 por cento ) 0,20 ml de caldo. Foi estudado também o efeito da adiçäo de gordura. A gordura foi adicionada nas concentraçöes de 0,6; 12,5; 25,0 e 30,0 por cento nos sistemas formados por carne-água, carne-água-goma xantana (1,0 por cento ), carne-água-goma xantana (0,5 por cento ), carne-água-polifosfato (0,5 por cento ) e carne-água-goma xantana (0,5 por cento )-polifosfato (0,5 por cento ). Foi observado que a adiçäo de gordura diminuiu a sinerese em todos os sistemas estudados. Dos sistemas testados, o formato por carne-água-goma xantana (0,5 por cento )-polifosfato (0,5 por cento ) foi o que mostrou a menor sinerese
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Polifosfatos
/
Água
/
Adesivos
/
Gorduras
/
Produtos da Carne
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
1992
Tipo de documento:
Artigo
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