Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
;
22(2): 154-76, jul.-dez. 1992. ilus, tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-147897
RESUMO
Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Staphylococcus
/
Cloreto de Sódio
/
Manipulação de Alimentos
/
Lactobacillus
/
Produtos da Carne
/
Micrococcus
Limite:
Animais
Idioma:
Português
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
1992
Tipo de documento:
Artigo
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