Composiçäo química, processamento e avaliaçäo do broto-de-bambu D. giganteus Munro processado / Chemical composition, processing and evaluation of bamboo shoots D. giganteus Munro

RESUMO

O broto-de-bambu Dendrocalamus giganteus Munro, dividido nas porçöes apical e basal, foi estudado quanto aos aspectos de composiçäo química, processamento e características físicas e organolépticas de aceitabilidade do produto processado. As etapas envolvidas no processamento foram discutidas detalhadamente. O broto-de-bambu se caracteriza como vegetal de baixa acidez e apresenta níveis de HCN no produto processado foram da ordem de 742 mg/kg e 532 mg/kg nas porçöes apical e basal, respectivamente. Os níveis máximos residuais de HCN no produto processado foram da ordem de 76,0 e 59,4 mg/kg para as porçöes apical e basal. O rendimento obtido de broto-de-bambu processado foi de 35,9 por cento em relaçäo à matéria-prima. As duas porçöes do broto-de-bambu foram classificadas entre o "gostei" e "gostei muito" da escala hedônica facial empregada no teste de aceitaçäo