Prevençäo do escurecimento em batatas frescas descascadas e fatiadas / Prevention of browning in fresh sliced peeled potatoes

RESUMO

Foram examinados métodos alternativos para prevençäo do escurecimento em batatas frescas fatiadas, sem emprego de agentes dulfitantes. A inativaçäo de enzimas pelo calor, o emprego de agentes redutores, agentes quelantes e reduçäo do teor de oxigênio na embalagem foram os meios utilizados, isoladamente ou em associaçäo, para evitar o desencadeamento das reaçöes enzimáticas. Os resultados evidenciaram que o pré-tratamento da batata fatiada, por imersäo em soluçäo contendo 0,3 por cento de ácido cítrico e 0,3 por cento de ácido ascórbico, associado a uma embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio, permite conservar o produto sem escurecimento e com boa textura por um período de 17 dias, sob refrigeraçäo. O controle do desenvolvimento de microrganismos foi satisfatório, durante o armazenamento, com a adiçäo de 0,2 por cento de sorbato de potássio à soluçäo de imersäo