Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal / Change of the proteolysis index and aceitability of minas frescal cheese

RESUMO

Objetivou-se neste trabalho estudar o efeito da adicao de culturas latica (Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp. cremoris) sobre o indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal, variando o tipo de salga (no leite e nos queijos). Os queijos foram preparados com leite pasteurizado, seguindo-se a metodologia indicada pelo Instituto de Laticinio "Candido Tostes". Os parametros analisados foram aceitabilidade em funcao do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez titulavel aos zero, sexto e decimo segundo dias de armazenamento sob refrigeracao (5,0 graus centigrados mais ou menos 1,0 grau centigrado). A analise dos dados mostraram que um aumento significativo do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez titulavel provocou diminuicao na aceitabilidade dos queijos. A atividade proteolitica e acidez no queijo, sao favorecidos quando se emprega culturas simples e mistas. Embora o emprego de culturas laticas seja um fator importante na qualidade do queijo, a acidificacao direta do leite favorece o processamento desse tipo de queijo, diminuindo a mao-de-obra na elaboracao do mesmo, e induzindo maior preferencia. Tanto a acidificacao direta como adicao de culturas laticas sao indicados na elaboracao do queijo tipo minas frescal, desde que o tempo de armazenamento nao exceda a 6 dias e a temperatura de armazenamento seja inferior a 5,0 graus centigrados