Sardinhas em oleo comestivel. Parte II. Estudo da interacao entre os acidos graxos do peixe e do oleo de cobertura / Sardine in comestible oil. Part II. Study of interation between fish's fathyacids and covering

RESUMO

Foi avaliada, no periodo de um ano, a interacao entre os acidos graxos do oleo de sardinha (Sardinha pilchardus) e do oleo de cobertura (soja), em conservas de sardinha em oleo vegetal, especialmente elaborada. Os acidos graxos foram determinados a partir de seus esteres metilicos, segundo as "Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz" (1985), por cromatografia em fase gasosa, sendo separados em coluna capilar de silica fundida de 25m, Carbowax 20M. Observou-se que, imediatamente apos o enlatamento da sardinha em oleo de soja, houve um intercambio lipidico e predominancia da composicao do oleo de soja no perfil de acidos graxos do oleo extraido das sardinhas. Apesar da grande variedade de acidos graxos presentes no oleo das sardinhas frescas (materia-prima), isto e, de C140 a C226 foram encontradas quantidades muito pequenas dos acidos caracteristicos, como C205 (eiicosapentaenoico, EPA) e C226 (docosahexaenoico, DHA), apos um ano do enlatemento, no oleo extraido das sardinhas. Apos o citado periooodo, os acidos graxos encontrados em maior proporcao, tanto no oleo de cobertura como no extraido daquele peixe, foram C160 e C182, todos caracteristicos do oleo de soja, e pequenos teores de acidos graxos do oleo de sardinha. Verificou-se uma maior facilidade de migracao do EPA do que do DHA, do oleo de sardinha para o de cobertura. Os resultados obtidos mostraram que para os diferentes produtos, ou seja, sardinha fresca e sardinha em oleo comestivel, existiu grande diferenca no balanco dos acidos graxos da serie omega-6, especialmente C182, e omega-3, principalmente EPA e DHA, importante do ponto-de-vista nutricional