Hidrolisado de carne como recurso dietético / Hydrolysed meat as dietetic resource

RESUMO

Para obtencäo do hidrolisado foi utilizada a carne com o suco de abacaxi "in natura" como fonte de bromelina (enzima proteolítica). Foram eleitas 4 preparaçöes: sopa de beterraba, bolinho de batata, mousse de uva e vitamina de legumes e frutas. Todas as receitas foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública/USP com recursos similares aos domésticos. Após 6 sessöes laboratórios, o produto final obtido foi semelhante ao da receita padräo. A maior dificuldade em adaptar o hidrolisado foi com a carne bovina por ter coloraçäo mais escura. A aceitabilidade foi verificada através da análise sensorial pelo método da escala hedônica, utilizando degustadores näo treinados, funcionários, professores e alunos da Faculdade de Saúde Pública/USP. O valor nutritivo das preparaçöes foi calculado antes e após a utilizaçäo do hidrolisado para comparaçäo, utilizando o programa NUTRI-HNT. O resultado da análise sensorial mostrou que as preparaçöes com hidrolisado de carne, de peru e de frango foram as de melhor aceitaçäo. A utilizaçäo do hidrolisado de carne na preparaçäo melhora o seu valor nutricional em proteínas, alguns minerais e vitaminas, em especial naquelas que usualmente näo se acrescenta a carne (bolinho, mousse e vitamina). A forma em que se encontra a proteína no hidrolisado pode ser utilizado em dietas especiais, suplementaçäo alimentar, e até em alimentaçäo enteral, com um dos seus constituintes