Desmineralizaçäo, pH e acidez durante a fermentaçäo/acidificaçäo do queijo mozarela produzido pelas tecnologias tradicionais e da acidificaçäo direta / Desmineralization, pH and acidity during the fermentation/acidification of mozarella cheese produced by traditional and direct acidification technologies
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
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25(1): 59-66, jan.-jun. 1995. ilus
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-169818
RESUMO
A fabricaçäo do queijo mussarela pelos processos tradicionais de fermentaçäo láctica e da acidificaçäo direta, utilizando ácido cítrico, foi acompanhada pelas determinaçöes do pH, acidez, níveis de cálcio e extrato seco. Verificou-se que pela tecnologia tradicinal ocorreu uma mudança progressiva no pH e acidez, tanto mais intensa conforme a masse se apresentasse mais fermentada. Pela acidificaçäo direta,o pH e acidez permaneceram praticamente constantes e inalterados durante a elaboraçäo do queijo. Na fermentaçäo da massa, durante um período de 0 a 4 horas, o pH variou de 6,2 a 5,2 a quantidade de cálcio foi de 422, 492, 524 e 538mg de cálcio/100g de massa, respectivamente, neste mesmo período, os extratos secos correspondentes foram de 42 por cento, 47 por cento, 50 por cento e 51 por cento, indicando, portanto, que durante a fermentaçäo da massa, a sua desmineralizaçäo foi uniforme, progressiva e dependente do pH. Em relaçäo aos queijos obtidos pela tecnologia da acidificaçäo direta, os resultados para cálcio apresentaram níveis comparáveis aos obtidos pela tecnologia tradicional. Assim, durante a elaboraçäo da massa, desde a coagulaçäo até o final da agitaçäo, apresentaram pouca variaçäo de 1510 a 1100mgCa/l, permecendo o pH praticamente inalterado durante estas etapas de fabricaçäo. Portanto, em ambos os processo ocorreu a desmineralizaçäo da massa, fenömeno necessário para que ocorresse a filagem
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Queijo
/
Cálcio
/
Fermentação
/
Manipulação de Alimentos
/
Concentração de Íons de Hidrogênio
Idioma:
Português
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
1995
Tipo de documento:
Artigo
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