Produtos amiláceos enriquecidos com soja e glúten, comercializados na cidade de Säo Paulo: avaliaçäo da qualidade nutricional através dos parâmetros físico-químicos / Amylaceous products enriched with soybean and gluten, comercialized in Säo Paulo City: quality nutrition evaluation through physicochemistry parameters

RESUMO

Neste trabalho foram analisadas 103 amostras, sendo 59 de diversos produtos amiláceos enriquecidos com glúten, 14 de produtos enriquecidos com soja e 30 de produtos convencionais, de diferentes marcas, expostas ao consumo no comércio da Cidade de Säo Paulo, visando avaliar a qualidade destes alimentos através dos parâmetros físico-químicos. A análise constou da determinaçäo da composiçäo centesimal e do cálculo do valor calórico total, utilizando-se metodologia descrita nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Grande parte dos produtos enriquecidos com glúten näo atendem aos padröes exigidos pela legislaçäo em vigor com relaçäo aos teores de umidade a 105 graus centígrados, protídios e carboidratos totais avaliados em amido. Para os produtos enriquecidos com soja, que näo possuem padröes de identidade e qualidade fixados na legislaçäo, foi verificado pequeno acréscimo nos teores de protídios, no caso dos päes e torradas, enquanto que näo houve nenhuma diferança para os biscoitos, se comparados aos respectivos alimentos convencionais. Os valores calóricos dos três grupos de alimentos näo diferem entre si. Destaca-se a deficiência da legislaçäo em vigor, bem como o uso de denominaçöes nas embalagens dos alimentos enriquecidos com glúten que induzem o consumidor a falsas interpretaçöes